Entremets Jivara ou chocolat noir

Aujourd'hui une recette que j'ai apprise dans un cours de pâtisserie sur le chocolat qui demandera temps et patience mais qui reste faisable chez soi et dont le résultat ravira vos papilles !

Pour accompagner cette douceur je vous propose un livre un peu rude mais qui m'a bouleversée : Charlotte de Foenkinos raconte la vie et le destin tragique de Charlotte Salomon, artiste peintre, morte à 26 ans en déportation. Le récit se fait dans un style rude et ciselé, un hommage sous forme de quête où l'auteur part à la rencontre d'une femme exceptionnelle et d'un autre lui même. Une grande émotion parcourt ce livre poignant : à lire absolument !

ENTREMETS JIVARA ou CHOCOLAT NOIR

Pour 8 personnes

Prévoir un cercle à pâtisser et du film pour le cercle.

Pour le fond croustillant :

250g de nutella (ou de pâte à tartiner à la noisette)

125g de crèpes dentelle/gavottes (1 paquet environ)

Pour 225g de crème anglaise :

75g de lait, 75g de crème fleurette, 38g de sucre, 38g de jaune d’œuf (2 gros ou 3 petits)

330g de crème fouettée

250g de chocolat Jivara ou chocolat à 70%

Préparer le fond croustillant

• Chemiser votre cercle à pâtisser avec votre film.
• Faire fondre le nutella au bain-marie et émietter le pailleté.
• Hors du feu ajouter le pailleté puis recouvrir le fond d'un cercle chemisé posé sur du papier sulfurisé ou sur un disque à gâteau.
• Mettre à durcir au frais (je mets au congélateur).

Monter la crème anglaise

• Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les œufs et le sucre dans une jatte.
• Verser le lait bouillant sur les œufs/sucre en fouettant énergiquement pour ne pas cuire les œufs.
• Cuire en remuant lentement sur feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de mousse en surface et que la crème prenne une certaine consistance (elle doit faire la "nappe" : quand on retire la spatule de la crème, cette dernière doit napper la spatule).
• Verser sur le chocolat coupé en morceaux et remuer jusqu'à obtention d'un mélange lisse.

Monter la crème (Pour être ferme, elle doit être bien froide et le bol aussi).

• Mélanger délicatement la crème fouettée avec le mélange au chocolat.
• Verser sur le fond croustillant refroidi.
• Mettre au frais au moins 4 heures avant de servir

Ce gâteau peut être servi recouvert de cacao que vous saupoudrerez après l'avoir démoulé ou bien recouvert d'un glaçage (voir la recette qui suit).

Si vous souhaitez faire un glaçage....

225g de crème, 100g de sucre, 50g de cacao tamisé, 3:4 feuilles de gélatine

• Placer la gélatine dans l'eau froide pour qu'elle ramollisse.
• Porter à ébullition la crème et le sucre puis ajouter le cacao et mélanger.
• Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis laisser refroidir en remuant de temps en temps.
• Sortir le gâteau bien refroidi (la mousse au chocolat doit être prise) et verser dessus en laissant le cercle.
• Lisser puis placer au frais au moins 1 heure.