Nuage de Mots

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jeudi 27 avril 2017

Entremets Jivara ou chocolat noir



Résultat de recherche d'images pour "charlotte image couverture"Aujourd'hui une recette que j'ai apprise dans un cours de pâtisserie sur le chocolat qui demandera temps et patience mais qui reste faisable chez soi et dont le résultat ravira vos papilles !

Pour accompagner cette douceur je vous propose un livre un peu rude mais qui m'a bouleversée : Charlotte de Foenkinos raconte la vie et le destin tragique de Charlotte Salomon, artiste peintre, morte à 26 ans en déportation. Le récit se fait dans un style rude et ciselé, un hommage sous forme de quête où l'auteur part à la rencontre d'une femme exceptionnelle et d'un autre lui même. Une grande émotion parcourt ce livre poignant : à lire absolument !



ENTREMETS JIVARA ou CHOCOLAT NOIR
Pour 8 personnes
Prévoir un cercle à pâtisser et du film pour le cercle.

Pour le fond croustillant :
250g de nutella (ou de pâte à tartiner à la noisette)
125g de crèpes dentelle/gavottes (1 paquet environ)

Pour 225g de crème anglaise :
75g de lait, 75g de crème fleurette, 38g de sucre, 38g de jaune d’œuf (2 gros ou 3 petits)

330g de crème fouettée

250g de chocolat Jivara ou chocolat à 70%


Préparer le fond croustillant
  • Chemiser votre cercle à pâtisser avec votre film.
  • Faire fondre le nutella au bain-marie et émietter le pailleté.
  • Hors du feu ajouter le pailleté puis recouvrir le fond d'un cercle chemisé posé sur du papier sulfurisé ou sur un disque à gâteau.
  • Mettre à durcir au frais (je mets au congélateur).


Monter la crème anglaise
  • Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les œufs et le sucre dans une jatte.
  • Verser le lait bouillant sur les œufs/sucre en fouettant énergiquement pour ne pas cuire les œufs.
  • Cuire en remuant lentement sur feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de mousse en surface et que la crème prenne une certaine consistance (elle doit faire la "nappe" : quand on retire la spatule de la crème, cette dernière doit napper la spatule).
  • Verser sur le chocolat coupé en morceaux et remuer jusqu'à obtention d'un mélange lisse.


Monter la crème (Pour être ferme, elle doit être bien froide et le bol aussi).
  • Mélanger délicatement la crème fouettée avec le mélange au chocolat.
  • Verser sur le fond croustillant refroidi.
  • Mettre au frais au moins 4 heures avant de servir


Ce gâteau peut être servi recouvert de cacao que vous saupoudrerez après l'avoir démoulé ou bien recouvert d'un glaçage (voir la recette qui suit).





Si vous souhaitez faire un glaçage....
225g de crème, 100g de sucre, 50g de cacao tamisé, 3:4 feuilles de gélatine
  • Placer la gélatine dans l'eau froide pour qu'elle ramollisse.
  • Porter à ébullition la crème et le sucre puis ajouter le cacao et mélanger.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis laisser refroidir en remuant de temps en temps.
  • Sortir le gâteau bien refroidi (la mousse au chocolat doit être prise) et verser dessus en laissant le cercle.
  • Lisser puis placer au frais au moins 1 heure.


mardi 4 avril 2017

Bavarois aux fraises


Aujourd'hui une recette légère et peu sucrée, qui n'a pas fait l'unanimité (à cause du peu de sucre : j'ai donc légèrement augmenté le poids de cet ingrédient dans la recette que je vous propose) mais qui a plu à la majorité. Si vous savez vous débrouiller avec la gélatine, elle est largement à votre portée sinon suivez bien les instruction ci-dessous et tout ira bien.

Résultat de recherche d'images pour "manon lescaut livre"Pour accompagner cette douceur rose une amie m'a suggéré de vous parler de Manon Lescaut. Ce livre de l'abbé Prévost vous transportera dans un récit où l'amour est le prétexte au vol, au mensonge et à la prostitution, mais aussi dans une histoire aux mille rebondissements qui fourmille de détails réalistes autour de la société du XVIIIème siècle. L'histoire poignante mais aussi scandaleuse du chevalier Des Grieux et de Manon Lescaut ne pourra pas vous laisser indifférents.
Le livre a été condamné plusieurs fois et la dernière version a été augmentée pour le plus grand plaisir de ses lecteurs : plongez-vous avec délice dans la dépravation façon Ancien Régime en attendant que votre bavarois prenne sa parfaite consistance !



BAVAROIS AUX FRAISES
Pour 8 personnes
Matériel : 1 cercle à pâtisserie, du ruban pvc/rouleau transparent à pâtisserie, 1 disque cartonné à gâteau ou papier sulfurisé

Fond croustillant
1 paquet de gavottes (125g environ)
300g de nutella (ou 4 barres de chocolat à pâtisser)

Appareil à bavarois
500g de fraises
1/2 citron
6 feuilles de gélatine
40cl de crème fleurette
230g de sucre

Coulis
250g de fraises
1 à 2 cuill. à soupe de sucre

Le gâteau sera meilleur si vous le faites la veille, vous pouvez le faire le jour même mais il doit reposer au moins 4/5 heures au frais.

Préparer le fond croustillant : 
  • Mettre à fondre le chocolat choisi au bain-marie et émietter les gavottes dans un cul de poule (saladier). 
  • Préparez le cercle en le posant sur un disque à gâteau ou sur du papier sulfurisé (sur une plaque à pâtisserie) et chemisez-le avec le rhodoid.
  • Mélanger le chocolat aux gavottes et verser l'ensemble au centre du cercle, étaler jusqu'à ce que le croustillant recouvre entièrement la base du gâteau (attention à bien colmater toutes les "brèches" éventuelles). Mettre au frais.
Préparer l'appareil à bavarois :
  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide et placer la fleurette au congélateur (quelques minutes)
  • Laver et équeuter les fraises, les mixer avec le jus de citron et le sucre. 
  • Verser le mélange dans une casserole et une fois que cela est bien chaud ajouter la gélatine soigneusement essorée. Remuer jusqu'à la disparition totale de la gélatine. Mettre à refroidir.
  • Monter la fleurette en chantilly (vous pouvez placer le bol dans de la glace pour refroidir le tout, pour ma art je préfère utiliser un bol en inox que je place auparavant au réfrigérateur).
  • Mélanger délicatement les deux préparations (fraise et chantilly) et verser le tout sur le croustillant.
  • Réserver au frais au moins 4 heures.
Le jour même, faire le coulis :
  • Laver et équeuter les fraises, les couper en morceaux et les saupoudrer de sucre.
  • Mixer le tout et réserver au frais.

Avant de servir :
Le démoulage peut être délicat si vous n'avez pas de rhodoid/film pour cercle à pâtisserie : tremper la lame d'un couteau dans de l'eau très chaude et faire délicatement le tour du cercle puis démouler.
Servir frais et présenter le coulis à part.


Variantes :
Si le croustillant ne vous convient pas pour le fond vous pouvez faire une génoise ou un croustillant spéculoos (voir la recette du bavarois sur lit de spéculoos).

Décoration : 
J'aime dresser avec un cercle de fraises sur le pourtour. Il suffit de trancher des lamelles de fraises à l'avance et de les disposer contre le film avant de verser l'appareil à bavarois.

samedi 18 mars 2017

Bavarois Vanille, coulis de fruits rouges


De retour après 3 mois de silence, quelques déconvenues personnelles et un emploi du temps surchargé .... Pour fêter ça une recette Lenôtre délicieuse qui prend du temps mais qui est à votre portée ! C'est un dessert léger, au goût de vanille (et de fleur d'oranger si vous le souhaitez) auquel vous pouvez donner une forme originale en jouant sur les moules. Et pour l'accompagner une douce lecture qui fond comme une sucrerie et qui vous permettra d'attendre le printemps qui s'annonce.
Résultat de recherche d'images pour "persuasion fnac"

Persuasion est le dernier roman de Jane Austen, il conte l'histoire d'Anne Elliot qui retrouve Frederick Wentworth dont elle a repoussé les avances 8 ans auparavant car une amie de la famille l'en avait dissuadée. Mais le jeune homme est devenu un homme accompli qui a réussi dans la marine et qui souhaite s’installer avec quelqu'un qui ne soit pas influençable. Ce roman a été très peu traduit et est assez méconnu mais il concentre assez l'esprit de cet auteur que j'affectionne particulièrement. 

Foncez !



BAVAROIS VANILLE, COULIS DE FRUITS ROUGES 
Pour 6 à 8 personnes
Moule de 1 litre 1/2 à baba ou à savarin

Appareil à Bavarois
Sauce à la vanille
1/2 litre de lait
6 jaunes d’œufs
150g de sucre semoule
1 gousse de vanille (ou 1 cuill à café de vanille en poudre)

5 feuilles de gélatine
(ou 6 si vous ajoutez 2 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger à la recette)

crème montée ou chantilly (à partir de 200g de crème fleurette + 1 sachet de sucre vanillé)

Coulis de fruits rouges
250g de fruits rouges (surgelés) ou de framboises
100g de sucre

Quelques fruits rouges pour le décor

C'est parti !

  • Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Préparer la crème à la vanille/crème anglaise
  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue pour qu'elle infuse (ou avec une cuillère à café de poudre de vanille). Vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger. Laisser refroidir et infuser 10mn. (Truc en plus : j'ajoute un peu de sucre dans le mélange pour que le lait n'accroche pas à la casserole)
  • Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (fouetter jusqu'à ce que le mélange soit mousseux).
  • Verser le lait filtré sur ce mélange sans cesser de remuer puis remettre dans la casserole sur feu très doux. Remuer sans cesse ( la cuillère doit faire des 8 dans la casserole) et sans faire bouillir le mélange qui doit perdre progressivement son dessus mousseux et qui doit épaissir. La crème est prête lorsqu'elle "nappe" la cuillère (elle la couvre et semble bien tenir dessus).
  • Retirer du feu, essorer très soigneusement la gélatine puis l'incorporer à la crème en remuant bien pour qu'elle se dissolve correctement.
  • Faire refroidir ce mélange dans un bain-marie froid en remuant de temps en temps pour éviter que la crème ne croûte.

Préparer le coulis de fruits rouges : vous pouvez mixer le sucre et les fruits lavés pendant 2mn / vous pouvez aussi faire "crever" les fruits en les chauffant à feu doux avec le sucre puis filtrez l'ensemble pour obtenir un coulis plus lisse. Le coulis est congelable et/ou conservable au frais pendant 8 jours dans un bol hermétique.
  • Monter la fleurette en chantilly (mettre au préalable le bol du batteur au frais et la crème 5 mn au congélateur) et réserver 100g de crème montée pour le décor.
  • Quand la base de l'appareil à bavarois est refroidi (à 15° environ... je n'ai pas de thermomètre mais j'attends que l'ensemble ait bien refroidi au bain-marie) : l'ajouter et le mélanger délicatement à la chantilly.
  • Mouiller et égoutter le moule, saupoudrer de sucre semoule (cela aide au démoulage), remplir le moule avec l'appareil à bavarois et mettre au froid pour 2 heures au moins.


Le démoulage est délicat ! Vous pouvez plonger le fond du moule dans l'eau chaude pour vous aider.

Quand vous avez réussi à démouler le tout : décorer le bavarois avec des fruits rouges entiers, la chantilly réservée au frais et le coulis.

A déguster très frais !


dimanche 11 décembre 2016

Roulé feuilleté aux pommes et à la cannelle (façon strudel)

Le mois de décembre s'avance avec ses illuminations et ses effluves de cannelle et d'épices ! Aujourd'hui une recette adaptée d'un classique familial et d'une envie du moment. Laissez-vous réchauffer par ce gâteau, idéal avec un thé devant un bon feu de cheminée...

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Pour accompagner ce roulé je vous propose de redécouvrir un classique du genre en hommage à son auteur disparu cette semaine : la rubrique-à-brac . Comme dirait Alain Chabat il doit être dans votre "top faïve des maîtres à penser de la rigolade". Si vous voulez passer un bon moment cet ouvrage est hautement recommandé : la force des rubriques de Marcel Gotlib est de traiter de sujets sérieux de façon totalement absurde. Qui se souvient de l'inventeur inconnu du trombone ? Comment Isaac Newton est-il devenu le célèbre savant que tous connaissent ? Super Dupont et la coccinelle sont en deuil mais que cela ne vous empêche pas de faire travailler vos zygomatiques ! Bonne lecture....



ROULE FEUILLETÉ AUX POMMES ET A LA CANNELLE
Prévoir du papier sulfurisé et une plaque de cuisson
Pour 8 personnes environ

400 à 500g de pâte feuilletée (pâtons en vente chez Picard par exemple et pour les plus courageux voir la recette sur mon blog)
20g de beurre fondu
20g d'amandes en poudre

Farce
4 pommes type reine des reinettes ou canada
80 g de sucre semoule
1 cuill. à café de cannelle et du 4 épices
50g d'amandes en poudre
50g de raisins secs
1 citron : zeste et jus
1 sachet de sucre vanillé

1 jaune d’œuf mouillé avec un peu de lait

  • Faire tremper les raisins dans de l'eau chaude pendant au moins 10mn.
  • Préparer les pommes : les peler et les découper en petits morceaux
  • Préparer le jus de citron et les zestes : verser le jus sur les pommes et réserver le zeste.
  • Mettre les pommes à pré-cuire dans une poêle beurrée et saupoudrer de sucre vanillé.
  • Étaler la pâte feuilletée le plus finement possible et la réserver sur un torchon.
  • Mélanger le sucre, le zeste, la cannelle et les épices, les amandes en poudre et les raisins secs égouttés puis ajouter aux pommes.
  • Badigeonner le dessus de la pâte avec du beurre puis saupoudrer d'amandes en poudre (on peut aussi mettre de la chapelure)
  • Étaler le mélange à la pomme sur la pâte à 10 cm du bord du fond (environ) et à 2/3 cm des bords latéraux (la farce s'écrase lors de l'opération suivante)
  • Soulever le torchon de manière à enrouler la pâte autour de la farce (on peut aussi le faire sans torchon mais c'est un peu plus compliqué).
  • Placer le roulé sur du papier sulfurisé sur une plaque puis réserver 30mn au congélateur.
  • Mettre le four à chauffer à 200° (chaleur tournante) pendant ce temps.
  • Sortir le roulé du congélateur et badigeonner de jaune d'oeuf.
  • Enfourner le roulé pour 25/30mn (surveiller la cuissons, il doit être bien doré).
  • Servir tiède, saupoudré de sucre glace (avec une boule de glace à la vanille par exemple : voir la recette sur le blog !!)





dimanche 2 octobre 2016

Grand macaron framboises chantilly


Le deuxième gâteau du mois ! Aujourd'hui une recette très légère, une création personnelle qui sent bon la fin de l'été. A faire rapidement tant qu'il y a encore des framboises fraîches à disposition dans les cueillettes et les magasins, je pense qu'avec des surgelées c'est possible mais le résultat risque d'être moins beau.
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Pour accompagner ce dessert rose je vous propose une lecture qui appelle l'hiver et un bon verre au coin du feu : Piège pour un élu est une des nombreuses enquêtes de l'inspecteur Rébus, écossais de son état, qui doit mener son investigation dans le "nord", les Highlands, dans un milieu politique plein de paillettes et de faux semblants qui tranche terriblement avec ses méthodes et sa façon d'être. Un jeune député prometteur est surpris à la sortie d'un bordel par la police et sa femme est portée disparue... Laissez-vous emporter par l'histoire qui nous transporte au cœur de la campagne écossaise aux lumières changeantes.




GRAND MACARON FRAMBOISES CHANTILLY
Matériel à prévoir : 2 plaques de cuisson, papier cuisson, poche à douille

Macaron
230g de sucre glace
165g de poudre d'amande (hachée finement)
5 blancs d’œuf
80g de sucre semoule
Colorant rose (en poudre si possible)

Chantilly
33cl de crème fleurette
1 sachet de sucre vanillé 

400g de framboises
gelée de framboise


Préparer les biscuits, cette étape peut être réalisée la veille : 
  • Tracer des grands cercles sur le papier sulfurisé (se servir d'un petit moule à manquer comme repère) et placer les papiers sur les plaques.
  • Mettre le four à chauffer à 150°
  • Tamiser le sucre glace + la poudre d'amandes
  • Monter les blancs en neige très fermes en ajoutant progressivement le sucre et le colorant : les blancs deviennent luisants, d'aspect "meringué".
  • Ajouter délicatement le mélange sucre glace/poudre d'amande aux blancs en neige (devenus rose).
  • "Macaronniser" la préparation : rabattre régulièrement et délicatement les blancs sur la poudre jusqu’à obtenir un mélange moelleux et brillant.
  • Placer le mélange dans une poche à douille puis tracer deux disques en spirale.
  • Laisser croûter pendant au moins 20mn (à température ambiante) puis mettre au four pendant 20 mn. Quand les disques sont cuits, les laisser refroidir sur un torchon propre ou sur une grille.

Monter la crème fleurette en chantilly ferme avec le sucre vanillé.

Procéder au montage après avoir lavé les fruits :
Placer le disque le moins réussi sur un plat à tarte puis recouvrir d'une petite couche de gelée de framboise, disposer les framboises (privilégier les bords pour l'aspect final), recouvrir de chantilly puis placer le deuxième disque sur le dessus.
Laisser reposer au moins deux heures au frais.

Avant de servir :
décorer avec des framboises, saupoudrer de sucre glace.

samedi 1 octobre 2016

Tiramisu figue et fleur d'oranger

 Aujourd'hui une recette que j'ai légèrement modifiée car trop sucrée au départ : un tiramisu adapté à l'automne et très parfumé, c'est une recette légère et assez subtile qui peut séduire aussi les réfractaires aux figues...

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Pour accompagner cette nouvelle douceur je vous propose de vous plonger dans le monde antique et de partir au côté de Marcus, fils de magistrat de la Gaule Aquitaine, qui accompagne son père dans une tournée de campagne électorale. Le voyage de Marcus de C.Goudineau vous plongera au cœur de l'Empire romain du IIème siècle après Jésus Christ : des aventures inattendues, voire sanglantes, émaillent le parcours de nos deux protagonistes et le lecteur découvre le quotidien des gallo-romains à travers les échanges épistolaires qui construisent le récit. Un voyage initiatique, de la politique mortelle et un récit plein de rebondissements : foncez !



TIRAMISU FIGUE/FLEUR D'ORANGER
Pour 6/8 personnes environ

20/25 biscuits à la cuillère
500g de mascarpone
6 oeufs
60g de sucre
8 figues séchées
300g de confiture de figues
Thé noir ou Earl Grey
eau de fleur d'oranger

  • Préparer le sirop pour imbiber les biscuits : faire infuser le thé (assez fort), ajouter l'eau de fleur d'oranger (j'y mets aussi un peu de confiture de figue).
  • Réhydrater les figues sèches après les avoir coupées en très petits morceaux : les placer 10mn dans l'eau bouillante puis laisser à égoutter.
  • Préparer la crème : séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige très ferme, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs puis incorporer le mascarpone, fouetter ce mélange jusqu'à ce qu'il prenne de la fermeté. Mélanger délicatement le mélange mascarpone/jaune/sucre et les blancs en neige : le mélange doit rester bien gonflé et il doit avoir de la tenue.
  • Ajouter délicatement les petits morceaux de figues.


Procéder au montage :
  • Imbiber chaque biscuit de sirop et placer dans le fond du plat.
  • Une fois le fond entièrement tapissé, étaler la confiture de figue (je préfère faire ma propre compotée de figues : faire revenir doucement des figues fraîches en morceaux -environ 500g- recouvertes de sucre - je préfère le sucre roux ou le blond de canne)
  • Verser la crème figues/mascarpone
  • Laisser au frais au moins 4 heures.


Servir avec un vin doux (Porto, Banyuls, Maury....)... Personnellement je mets du champagne sur tous les desserts mais ce gâteau frais se prête bien à ce type de vin.

jeudi 1 septembre 2016

Terrine Fraise Kiwi, coulis d'abricot

Aujourd'hui une recette donnée par une amie et qui apportera une touche de fraîcheur et de douceur à vos fins de dîner ! C'est un gâteau qui se prépare à l'avance et qui se sert très frais.

Afficher l'image d'originePour accompagner cette recette je vous propose de vous plonger dans un livre vivant et frais, facile à lire mais qui offre un tableau saisissant de la Chine du début du XXème siècle partagée entre les traditions et la course du temps : Vent d'Est, Vent d'Ouest de Pearl Buck aborde deux histoires liées par une narratrice commune, Kwei-Lan, qui raconte son histoire et son mariage avec un homme qui revient de l'Est (les Etats Unis). Elle conte aussi l'histoire de son frère, qui revient également de l'Est, marié sans le consentement de sa famille, les "Vénérés", avec une occidentale. Un très beau récit porté par des descriptions poétiques et la délicatesse de sa narratrice. Choc des cultures et choc des générations, ce livre est à (re)découvrir : foncez !


TERRINE FRAISE KIWI, COULIS D'ABRICOT
Pour 8 à 10 personnes
Plaque à pâtisserie, moule à cake
45 mn de préparation, 10 mn de cuisson 

Biscuit 
3 œufs
75g de sucre
75g de farine
1/2 sachet de levure chimique

Crème
base 1
1 œuf, 30g sucre, 30g de farine (utiliser plutôt de la maïzena), 20cl de lait, 1 gousse de vanille
base 2
100g de beurre (pommade), 100g poudre d'amande, 100g de sucre glace, 5cl de rhum (je n'en mets que 3 à 4cl)

Garniture
250g de fraises (en réserver 2/3 pour le décor)
4 kiwis
1 boîte d'abricots au sirop léger

Préparer ce gâteau à l'avance (au moins 4/5 heures). Vous pouvez le faire la veille.
  • Beurrer une plaque à pâtisserie ou recouvrir de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180° (th.6)
  • Séparer les jaunes des blancs : monter les blancs en neige et fouetter à part les jaunes et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine et la levure en pluie. Ajouter délicatement les blancs en neige.
  • Étaler la pâte sur la plaque et faire cuire 10 mn. Démouler aussitôt et laisser reposer (idéalement sur un torchon propre humide)
  • Préparer la base 1 qui est une pâtissière : fouetter l’œuf, le sucre et la farine. Pendant ce temps faire infuser la vanille dans le lait bouillant. Verser le lait très chaud sur le premier mélange et fouetter énergiquement pour ne pas cuire l’œuf. Replacer dans la casserole et mélanger en faisant des 8 avec votre spatule jusqu'au premier bouillon. Quand la crème est prise, faire refroidir dans un récipient.
  • Préparer la base 2 de la crème : mélanger dans un cul-de-poule le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amande et le rhum.
  • Quand la base 1 est refroidie, mélanger délicatement avec la base 2.
  • Laver et éplucher fraises et kiwis, découper les fruits en tranches et conserver des tranches de kiwi et quelques fraises pour le décor.
  • Monter le gâteau : tapisser de papier sulfurisé votre moule à cake puis découper le biscuit de sorte qu'il tapisse le moule. Remplir en alternant 1 couche de crème et 1 couche de fruits. Terminer sur une couche de crème que vous recouvrirez d'une tranche de biscuit.
  • Placer le gâteau au frais (avec un poids dessus) pour que la terrine prenne bien.
  • Préparer le coulis que vous réserverez au frais : égoutter les abricots mais conserver le jus. Mixer les abricots puis assouplir avec un peu de sirop que vous aurez mis de côté.
  • Quand la terrine est prise, démouler dans un plat à cake, recouvrir avec un peu de coulis et décorer avec les morceaux de fruits que vous avez conservés (le mieux est de faire cela 5 mn avant de servir le dessert). 
  • Placer le reste de coulis dans une saucière ou dans un bol et servir !


En plus... : Vous pouvez choisir de recouvrir le gâteau de pâte d'amande pour la déco au lieu du coulis, la crème pâtissière peut se faire sans vanille infusée et le gâteau est aussi bon (voire meilleur) si vous le faites la veille !